Kreativer Knochenjob: Harte Arbeit und gute Karrierechancen für Köche

Von Birgitta von Gyldenfeldt, dpa

Ravensburg/Naumburg (dpa/gms) - In Deutschland sind einige ihrer Zunft mittlerweile zu Stars geworden: Köche wie Tim Mälzer begeistern im Fernsehen mit ihren Kochshows. Doch was auf der Mattscheibe so einfach aussieht, sollte nicht unterschätzt werden. «Kochen ist Knochenarbeit», sagt Albert Bouley, mehrfach ausgezeichneter Koch und Besitzer des Hotel-Restaurants «Waldhorn» im oberschwäbischen Ravensburg. Vor allem die langen Arbeitszeiten und die Nachtarbeit schlauchten, und das lange Stehen auf Steinböden gehe ins Kreuz.

Bouley rät jungen Leuten, die eine Ausbildung zum Koch ins Auge fassen, zu einem mehrwöchigen Praktikum. So könnten sie in den Küchenalltag hineinschnuppern. Wer sich für eine Ausbildung entscheidet, sollte nach Angaben der Industrie- und Handelskammer (IHK) Bremerhaven mindestens einen Hauptschlussabschluss haben. Wichtig sind auch gute Kenntnisse in Mathe und Deutsch, schließlich muss jeder Koch irgendwann Rechnungen stellen oder eine Menü-Karte schreiben. Die dreijährige Ausbildung ist in Hotels, Restaurants oder in der so genannten Gemeinschaftsverpflegung möglich, unter die Kantinen in Krankenhäusern, Unternehmen oder Altenheimen fallen.

Dabei ist es nach Angaben des Ausbildungsbeauftragten des Verbands der Köche in Deutschland (VKD), Michael Schmidt, in der Regel egal, ob jemand in einer Großküche oder in einem kleinen Landgasthof gelernt hat. «Beides hat Vor- und Nachteile», sagt Schmidt. So hätten die Ausbilder in einem kleinen Haus oft eher Zeit für die Betreuung des Lehrlings, allerdings gebe es in einer Großküche eventuell mehr Azubis und daher einen ausgefeilteren Ausbildungsplan. Für den späteren Einsatzort legen sich die Auszubildenden mit ihrem Lehrbetrieb nicht fest: «Auch wer in einer Großküche gelernt hat, kann hinterher in einem renommierten und ausgezeichneten Restaurant arbeiten», sagt Schmidt.

Im ersten Jahr lernen die angehenden Köche erste Gastgebertugenden und wie man sinnvoll Arbeitsschritte plant. Daneben gibt es Unterricht in Lebensmittelkunde und im richtigen Umgang mit Töpfen und Pfannen. Auch Grundkenntnisse im «Küchenfranzösisch» werden vermittelt. «Etliche Fachbegriffe sind französisch», sagt Schmidt. Im zweiten und dritten Ausbildungsjahr geht es um das «Kochen in all seinen Varianten» - vom Zubereiten von Marinaden und Füllungen bis zum Anrichten von Desserts und Süßspeisen.

Die Fluktuation bei den Koch-Azubis ist - gerade wegen der unterschätzten körperlichen Anstrengung - relativ hoch. Nach Ende der dreijährigen Ausbildungszeit ist nur noch etwa die Hälfte dabei, wie Schmidt betont, dem ein Landgasthof in Naumburg/Saale gehört. Auch Bouley berichtet von Azubis, die nach einem Vierteljahr gesagt hätten, dass ihnen die Arbeit zu anstrengend sei.

Vor allem Frauen scheinen die Arbeitszeiten und die körperliche Belastung abzuschrecken. Sind noch etwa ein Drittel bis die Hälfte der Lehrlinge weiblich, so sind unter den ausgelernten, langjährigen Köchen nur noch etwa sechs bis zehn Prozent Frauen, schätzt die Hotelfachfrau und Journalistin Aina Keller aus Hamburg. Gerade für junge Frauen, die eine Familie gründen wollen, sei der Beruf nicht leicht auszuführen. Teilzeitstellen gebe es kaum.

Wer sich davon nicht abhalten lässt, den erwartet ein kreativer und abwechslungsreicher Beruf mit guten Karrierechancen. «Kochen ist ein sehr vielfältiger Beruf», sagt Schmidt. Kein Tag in der Küche werde langweilig, weil immer andere Speisen zubereitet werden müssen und etwa neue Saucen, Marinaden oder Rezepte kreiert werden können. Gerade aus diesem Grund lieben viele Köche trotz des Knochenjobs ihren Beruf. «Ich würde nie etwas anderes machen wollen, trotz der Kompromisse, die man eingehen muss», sagt Schmidt. Auch Bouley hat seine Berufswahl nie bereut: Er werde bald 60 Jahre und sei immer noch mit Leib und Seele Koch.

Um eine Anstellung müssen sich die Jungköche nach Abschluss ihrer Ausbildung keine Sorgen machen. «Arbeit finden gute Köche überall», sagt Keller. Auch im Ausland seien die deutschen Köche sehr gefragt. Auslandsstationen seien nicht nur eine persönlich bereichernde Erfahrung, sondern laut Keller «fast schon ein Muss» für die Karriere. Ein häufiger Wechsel des Arbeitgebers jährlich oder auch alle neun Monate sei sogar förderlich: «So ein Lebenslauf ist eher ein Qualitätsmerkmal», sagt Keller.

Informationen: Verband der Köche Deutschlands, Steinlestraße 32, 60596 Frankfurt (Tel.: 069/630 00 60). Internet: www.vkd.com, www.kochpiraten.de